Dikenal sebagai seorang pengelana kuliner yang tak pernah berhenti menjelajahi kekayaan kuliner di dalam dan luar negeri. Aktif sebagai pembawa acara kuliner dan penulis kolom kuliner. Kanal ini merupakan dedikasi dan kecintaannya terhadap pusaka kuliner Indonesia.
Bondan Winarno - detikFood
Foto: Bondan Winarno
Jakarta - Brengkes adalah istilah Palembang untuk pepes atau pais. Brengkes sebetulnya juga istilah Jawa. Ini sekali lagi membuktikan pengaruh bahasa Jawa dalam bahasa sehari-hari yang dipergunakan wong Palembang.
Di Sumatra Selatan, kebanyakan brengkes dimasak dengan menggunakan tempoyak sebagai bumbu penting dan utama. Tempoyak, seperti kita ketahui, adalah daging buah durian yang difermentasikan dengan sedikit garam, dan disimpan di dalam toples selama beberapa hari.
Tempoyak yang berusia 5 hari cocok untuk dibuat sambal karena rasanya masih manis. Bahkan, banyak orang yang suka makan tempoyak langsung dengan nasi panas. Dalam catatan Abdullah bin Abdulkadir Munsyi, ketika berkunjung ke Trengganu (sekarang Malaysia) pada sekitar tahun 1836, ia juga menemukan tempoyak sebagai makanan khas di daerah itu. Daerah Indonesia lainnya yang mengenal tempoyak adalah Kalimantan.
Tempoyak yang baik dibuat dari daging durian yang sangat matang dan garing (tidak banyak mengandung air yang nantinya akan menyebabkan pembentukan gas). Daging buah durian ini kemudian dilembutkan dengan tangan, dicampur dengan sedikit garam krosok, lalu disimpan dalam toples tertutup rapat. Di dalam toples dimasukkan cabe rawit untuk mempercepat fermentasi. Pembuatannya harus bersih untuk menghindari kebusukan.
Tempoyak yang cocok untuk memasak biasanya sudah berumur dua minggu, sehingga mencapai tingkat keasaman yang baik. Tempoyak paling cocok dipakai untuk memasak ikan mas, patin, baung, mujair, dan teri - khususnya dimasak sebagai brengkes. Bumbu bumbunya cukup sederhana, khususnya untuk memberi warna yang cantik dan menyeimbangkan aroma maupun citarasa - tetapi tidak boleh menenggelamkan rasa tempoyak yang justru harus dicuatkan.
Di masa lalu, ketika populasi ikan belida masih tinggi, brengkes tempoyak juga banyak dibuat dari ikan belida yang super lezat ini. Kelembutan tekstur ikan belida dan aroma serta citarasa khas tempoyak mungkin bisa disetarakan dengan ungkapan "pasangan surgawi" - pair made in heaven.
Salah satu keistimewaan brengkes patin dari Palembang adalah finishing dengan cara menggoreng pepesan itu untuk menciptakan tekstur garing pada bagian luarnya. Teknik ini mirip dengan cara orang Kanton menyajikan ikan kukus, yaitu dengan mengguyur sedikit minyak goreng mendidih di atas ikan yang sudah matang dikukus.
Dengan aromanya yang sangat khas, sensasi rasa utama dari brengkes patin Palembang adalah asam dan manis. Dua pilar rasa yang sungguh cantik untuk "membungkus" kelembutan daging ikan patin yang berlemak dan memiliki tone rasa manis pula.
Beberapa rumah makan yang mengkhususkan sajian masakan Palembang di Jakarta mempunyai brengkes tempoyak patin dengan kualitas andalan. Penggemar duren yang luas tentu juga merupakan tonggak penopang penting bagi terus populernya kuliner pusaka berbasis durian ini.
(dev/Odi)
Tutup You are redirected to Facebook
Sending your message
You are redirected to Lintas Berita
Sending your message
Post this to your WordPress blog:
Sending your message
Post this to your Blogger blog:
Sending your message
Sending your message
Share to your Yahoo Mail contacts
Sending your message
Sending your message
Import Your Yahoo Messenger contacts
Share to your Yahoo Messenger contacts
Sending your message
Import Your Google Talk contacts
Share to your Google Talk contacts
Sending your message
Import Your Live Messenger contacts
Share to your Live Messenger contacts
Sending your message
Redaksi: detikfood[at]detik.com
Informasi pemasangan iklanhubungi email : iklan@detikfood.com ,
telepon 021-7941177 (ext.547 dan 609)
View the original article here
